うどん・そば店の厨房は、湯気の多い場所です。麺をゆでる大きな鍋やゆで麺機があり、ゆでた麺を水でしめるシンクがあり、どんぶりを大量に洗う洗い場があります。席数が少なくても、昼のピークには麺をゆでる、盛る、下げる、洗うが短い時間に重なります。
開業前に冷やす機器と洗い場の置き場所を決めておかないと、ゆで場の熱と蒸気で冷蔵庫が弱ったり、どんぶりを運ぶ人と麺を運ぶ人がぶつかったりします。この記事では、うどん・そば店の厨房レイアウトを決める順番と、冷蔵庫・台下冷蔵庫・製氷機・食洗機の置き場所の考え方をまとめます。
この記事のポイント
1厨房はゆで場、麺をしめる水回り、盛り付け、洗い場の4つの持ち場に分けて考える
2ゆで麺機の熱と蒸気から、冷蔵庫と製氷機を離して置く
3食洗機はどんぶりの数、製氷機は冷たい麺の量から逆算する
先に結論を書くと、うどん・そば店の厨房レイアウトは、麺の流れ（仕入れ、仕込み、ゆで、しめ、盛り付け、提供、下げ）を軸に組みます。ゆで麺機のそばに冷蔵庫を置くのではなく、つゆや具材を入れる台下冷蔵庫を盛り付けの手元に置き、仕入れた食材をしまう冷蔵庫は熱源から離します。洗い場は、下げたどんぶりがゆで場や盛り付けの動きと交わらない位置にします。
開業準備の全体の流れは飲食店の開業までの流れとスケジュールで、業態を問わない機器の一覧は飲食店の開業に必要な厨房機器リストで紹介しています。
うどん・そば店の厨房に入る主な機器
うどん・そば店で検討する機器を、持ち場ごとに分けると次のようになります。メニューや席数で変わるので、あくまで考え方の目安です。
ゆで場ゆで麺機（または大鍋）、湯切りの台、排気
しめ・水回り麺を水でしめるシンク、冷水の確保、排水
冷蔵・仕込み冷蔵庫、冷凍庫、台下冷蔵庫、仕込み台
洗い場食洗機、シンク、下げたどんぶりを置く台ゆで麺機の排気や給排水、ガスの工事は、内装・設備の工事にあたります。当社では工事そのものは行っていませんが、冷やす機器の置き場所を決めるときは、熱と蒸気が出る側を前提に考えます。物件ごとに条件が違うため、早めに確かめてください。
盛り付けの手元には台下冷蔵庫
うどん・そば店では、つゆ、薬味、天ぷらや油揚げ、卵、ねぎなどを、盛り付けの手元にすぐ取れる形で置きたくなります。冷蔵庫まで取りに歩くと、ゆでた麺が待つあいだに時間が過ぎてしまいます。そこで、盛り付けの台の下を台下冷蔵庫（コールドテーブル）にして、使う食材をまとめて入れる方法がよく使われます。
| 置くもの | 役割 | レイアウトで気をつけること |
|---|---|---|
| 台下冷蔵庫 | 薬味・具材・つゆなど、盛り付けで使うものを手元に置く | ゆで場の蒸気がかかる位置は避け、放熱のすき間を取る |
| 冷蔵庫（タテ型） | 仕入れた食材や仕込みの在庫を入れる | 熱源から離し、扉を開けたとき通路をふさがない向きに |
| 冷凍庫 | 冷凍の麺や具材を持っておく | 搬入口の近くに置くと、仕入れた荷物をすぐ入れられる |
| 仕込み台とシンク | 野菜の下処理、具材の準備 | 水はねが冷蔵庫の扉にかからない位置に |
台下冷蔵庫を入れるかどうかの考え方は、飲食店の開業でコールドテーブルは必要？にまとめています。冷蔵庫・冷凍庫の台数は、仕入れの頻度と、つゆや具材を前日に仕込むか当日に仕込むかで変わります。業態ごとの考え方は飲食店の開業で冷蔵庫・冷凍庫は何台必要？をご覧ください。
熱と蒸気から冷やす機器を離す
ゆで場は、熱と蒸気が出る場所です。冷蔵庫や製氷機は、周りの熱を外に逃がしながら冷やす機械なので、ゆで麺機のすぐ横に置くと冷えが弱くなったり、故障が早まったりします。蒸気で機器の表面や背面がぬれ続けることも、傷みの原因になります。
どうしてもゆで場の近くに冷蔵庫を置く場合は、あいだに作業台をはさんだり、機器の側面と背面の放熱のすき間を確保したりします。すき間の取り方と搬入経路は、業務用冷蔵庫の設置スペースと搬入経路で説明しています。狭い厨房での置き方は狭い厨房のレイアウトも参考にしてください。
製氷機と食洗機は、量から逆算する
冷たい麺を氷水でしめる店や、冷たいドリンクを出す店では、製氷機の出番が増えます。氷を使わない店は、小さな機種で足りることもあります。1日にどれくらい氷を使うかで、機種のサイズと置き場所が変わります。製氷機の考え方は飲食店の開業で製氷機は必要？にまとめています。
食洗機は、どんぶりの数と、お客様が帰って洗い場に戻るまでの速さで選びます。うどん・そば店はどんぶりが大きく、数も多くなりやすいため、洗い場の広さを先に確かめます。
| 機器 | うどん・そば店で見るところ |
|---|---|
| 製氷機 | 冷たい麺や飲み物の氷の量。混む時間に足りるか。置き場所の水と排水 |
| 食洗機 | どんぶり・小鉢・箸・薬味皿の枚数。下げた食器が戻る位置 |
| 台下冷蔵庫 | 具材・薬味・つゆを入れる量。盛り付け台の長さ |
| 手洗い | 麺を扱う前後で使うので、洗い場とは別に残す |
食洗機の入れ方は飲食店の開業で食洗機は必要？で、規模別の考え方を説明しています。
物件を決める前に確かめたいこと
うどん・そば店は、物件の設備しだいで置ける機器が決まります。ゆで麺機は、ガスや電気の容量、排気、給排水が必要です。契約してから条件が合わないと分かると、レイアウトを組み直すことになります。
物件で確かめたいこと
- ゆで麺機の排気・排湿ができるか
- ガスや電気の容量に余裕があるか
- 給水・排水の位置と太さ
- ゆで場の床が水に強く、排水しやすいか
- 冷蔵庫・製氷機の搬入経路の幅
- 手洗いと洗い場を分けて置けるか
ガスや電気の容量は、厨房のガス容量と都市ガス・プロパンと厨房の電気容量と200V（動力）で確認の順番を説明しています。
居抜き物件では、残っている機器がそのまま使えるとは限りません。内見のときは、製造年（銘板）や汚れ、リース品かどうかを自分の目で確かめ、動かなかった場合の扱いを契約で決めておくと安心です。機器の診断は、電気・水道・ガスが使えるようになった引き渡し後に行います。
開業までの進め方
開業後は、冷蔵庫の放熱部や製氷機の水あか、食洗機の洗浄不良など、止まる前に見ておきたい場所が増えます。開業直後からの点検の考え方は開業後の保守にまとめています。
うどん・そば店の厨房でよくある質問
Q. うどん・そば店の厨房レイアウトは、いつ決めればいいですか？ A. メニューと席数、使う機器の候補が出たあと、物件の排気・ガス・給排水の条件と照らし合わせてから決めます。物件を決める前に機器の候補を整理しておくと、図面に落とすときの手戻りが減ります。
Q. 冷蔵庫をゆで麺機の隣に置いても大丈夫ですか？ A. 熱と蒸気を受ける側に置くと、冷えが弱くなることがあります。あいだに作業台をはさみ、機器の放熱のすき間は取扱説明書の設置条件に合わせてください。置き場所に迷うときは、レイアウト図の段階で相談できます。
Q. 小さな店でも製氷機は必要ですか？ A. 冷たい麺や飲み物の量しだいです。氷を買ってくる運用でも始められますが、夏場や混む時間に氷が足りなくなりやすくなります。使う量と置き場所から、機種のサイズを考えます。
Q. 機器はレイアウトが決まる前に見積りをもらえますか？ A. メニューと予定の席数が分かれば、機器の候補を出してお見積りができます。レイアウト図は、見積りの前に置き場所を確かめる入口としてお作りしています。機器の購入と設置時の接続工事の手配は機器販売のページから、開業後の点検は開業後の保守をご覧ください。
うどん・そば店の厨房設備は当社へご相談ください
豊翔メンテナンスサービスは、愛知県小牧市を拠点に、愛知・岐阜・三重で飲食店の厨房機器の販売・保守・修理を行っています。業界歴15年、開業前の段階から次のようなお手伝いをしています。
- 冷蔵庫・台下冷蔵庫・製氷機・食洗機など、メニューと物件の条件に合う機器の選定
- ホシザキ・パナソニック・大和冷機・フクシマガリレイ・中西製作所・マルゼン・タニコーなど主要メーカーの新品の販売
- ゆで場と冷やす機器の位置を考えた厨房レイアウト図
- 設置時の電気・給排水の接続工事の手配（提携業者と連携）
- 開業後の点検・修理
内装や排気ダクト、配管の工事そのもの、中古機器の販売は行っていません。費用は機器や物件の状態で変わるため、まずはメニューと予定の席数をお聞かせください。お電話・Webでのご相談は無料です。くわしくは開業支援と機器販売のページをご覧ください。
