焼き鳥店の厨房は、狭いのに仕事の種類が多い場所です。串を打つ仕込み、焼き場、サラダや一品、ドリンク、そして大量の皿と串入れの洗い物。席数が少なくても、これらが同じ厨房でいっぺんに動きます。
開業前に冷やす機器と洗い場の置き場所を決めておかないと、仕込みで何度も冷蔵庫に往復したり、焼き場の熱で冷蔵庫が弱ったりします。この記事では、焼き鳥店の厨房レイアウトを決める順番と、冷蔵庫・台下冷蔵庫・製氷機・食洗機の置き場所の考え方をまとめます。
この記事のポイント
1厨房は串の仕込み、焼き場、ドリンク、洗い場の4つの持ち場に分けて考える
2串を入れる冷蔵は焼き場の手元に置き、熱源とのあいだに台をはさむ
3製氷機と食洗機は、ドリンクの量と皿・串入れの数から台数と置き場所を決める
先に結論を書くと、焼き鳥店の厨房レイアウトは、串の流れ（仕入れ、仕込み、冷蔵、焼き、提供）を軸に組みます。仕込みの台と冷蔵庫を近くにまとめ、焼き場のすぐ横には串を取り出す台下冷蔵庫を置きます。洗い場は、下げた食器が焼き場や盛り付けの動きと交わらない位置にします。
開業準備の全体の流れは飲食店の開業までの流れとスケジュールで、業態を問わない機器の一覧は飲食店の開業に必要な厨房機器リストで紹介しています。
焼き鳥店の厨房に入る主な機器
焼き鳥店で検討する機器を、持ち場ごとに分けると次のようになります。メニューや席数で変わるので、あくまで考え方の目安です。
仕込み冷蔵庫、冷凍庫、仕込み用の作業台とシンク
焼き場焼き台、手元の台下冷蔵庫、串を置く台
ドリンク製氷機、ビールや飲み物を冷やす冷蔵庫・ショーケース
洗い場食洗機、シンク、下げた皿や串入れを置く台焼き台の排気や煙の処理は、内装・設備の工事にあたります。当社では工事そのものは行っていませんが、冷やす機器の置き場所を決めるときは、排気の位置と熱が出る側を前提に考えます。物件ごとに条件が違うため、早めに確かめてください。
焼き場の手元には台下冷蔵庫
焼き鳥は、注文が入ってから串を焼き台に並べます。串を冷蔵庫まで取りに行くと、そのたびに焼き場から離れることになり、焼き加減に目が届かなくなります。そこで、焼き場の手元に台下冷蔵庫（コールドテーブル）を置き、串を入れておく方法がよく使われます。
| 置くもの | 役割 | レイアウトで気をつけること |
|---|---|---|
| 台下冷蔵庫 | 仕込み済みの串・タレ・薬味を手元に置く | 焼き台のすぐ横に置くときは、熱を受けない向きと放熱のすき間を取る |
| 冷蔵庫（タテ型） | 仕入れた肉や野菜、仕込みの在庫を入れる | 仕込み台の近くに置き、扉を開けたとき通路をふさがない向きに |
| 冷凍庫 | 冷凍で持っておく食材を入れる | 搬入口の近くに置くと、仕入れた荷物をすぐ入れられる |
| 作業台とシンク | 肉の下処理と串打ちを行う | 水はねが冷蔵庫の扉や焼き場にかからない位置に |
台下冷蔵庫を入れるかどうかの考え方は、飲食店の開業でコールドテーブルは必要？にまとめています。冷蔵庫・冷凍庫の台数は、仕入れの頻度と、仕込みを前日に行うか当日に行うかで変わります。業態ごとの考え方は飲食店の開業で冷蔵庫・冷凍庫は何台必要？をご覧ください。
熱源と冷やす機器の距離
焼き場は、熱と煙が出る場所です。冷蔵庫や製氷機は、周りの熱を外に逃がしながら冷やす機械なので、熱源のすぐ横に置くと冷えが弱くなったり、故障が早まったりします。
どうしても焼き台の近くに冷蔵庫を置く場合は、あいだに作業台をはさんだり、機器の側面と背面の放熱のすき間を確保したりします。すき間の取り方と搬入経路は、業務用冷蔵庫の設置スペースと搬入経路で説明しています。狭い厨房での置き方は狭い厨房のレイアウトも参考にしてください。
製氷機と食洗機は、量から逆算する
焼き鳥店は、お酒とドリンクの出る量が多い業態です。ハイボールやサワーの氷、グラスを冷やす用途で、製氷機の出番が増えます。1日にどれくらい氷を使うかで、機種のサイズと置き場所が変わります。製氷機の考え方は飲食店の開業で製氷機は必要？にまとめています。
食洗機も、皿や小鉢、串入れ、グラスの数で選びます。
| 機器 | 焼き鳥店で見るところ |
|---|---|
| 製氷機 | ドリンクの氷の量。混む時間に足りるか。置き場所の水と排水 |
| 食洗機 | 皿・グラス・串入れの枚数。下げた食器が戻る位置 |
| ビールの冷蔵 | 樽や瓶を冷やす冷蔵庫・ショーケースの置き場所 |
| 手洗い | 仕込みの前後で使うので、洗い場とは別に残す |
食洗機の入れ方は飲食店の開業で食洗機は必要？で、規模別の考え方を説明しています。
物件を決める前に確かめたいこと
焼き鳥店は、物件の設備しだいで置ける機器や焼き台の種類が決まります。契約してから条件が合わないと分かると、レイアウトを組み直すことになります。
物件で確かめたいこと
- 排気ダクトを外に出せるか
- ガスや電気の容量に余裕があるか
- 200V（動力）が引けるか
- 給水・排水の位置と太さ
- 冷蔵庫・製氷機の搬入経路の幅
- 手洗いと洗い場を分けて置けるか
居抜き物件では、残っている機器がそのまま使えるとは限りません。内見のときは、製造年（銘板）や汚れ、リース品かどうかを自分の目で確かめ、動かなかった場合の扱いを契約で決めておくと安心です。機器の診断は、電気・水道・ガスが使えるようになった引き渡し後に行います。
開業までの進め方
開業後は、冷蔵庫の放熱部や製氷機の水あかなど、止まる前に見ておきたい場所が増えます。開業直後からの点検の考え方は開業後の保守にまとめています。
焼き鳥店の厨房でよくある質問
Q. 焼き鳥店の厨房レイアウトは、いつ決めればいいですか？ A. メニューと席数、使う機器の候補が出たあと、物件の排気・電気・給排水の条件と照らし合わせてから決めます。物件を決める前に機器の候補を整理しておくと、図面に落とすときの手戻りが減ります。
Q. 台下冷蔵庫は焼き台の隣に置いても大丈夫ですか？ A. 熱を受ける側に置くと冷えが弱くなることがあります。台のあいだにすき間や作業台をはさみ、機器の放熱のすき間は取扱説明書の設置条件に合わせてください。置き場所に迷うときは、レイアウト図の段階で相談できます。
Q. 小さな店でも製氷機は必要ですか？ A. ドリンクの量しだいです。氷を買ってくる運用でも始められますが、ハイボールやサワーが多い店は、混む時間に氷が足りなくなりやすくなります。使う量と置き場所から、機種のサイズを考えます。
Q. 機器はレイアウトが決まる前に見積りをもらえますか？ A. メニューと予定の席数が分かれば、機器の候補を出してお見積りができます。レイアウト図は、見積りの前に置き場所を確かめる入口としてお作りしています。機器の購入と設置時の接続工事の手配は機器販売のページから、開業後の点検は開業後の保守をご覧ください。
焼き鳥店の厨房設備は当社へご相談ください
豊翔メンテナンスサービスは、愛知県小牧市を拠点に、愛知・岐阜・三重で飲食店の厨房機器の販売・保守・修理を行っています。業界歴15年、開業前の段階から次のようなお手伝いをしています。
- 冷蔵庫・台下冷蔵庫・製氷機・食洗機など、メニューと物件の条件に合う機器の選定
- ホシザキ・パナソニック・大和冷機・フクシマガリレイ・中西製作所・マルゼン・タニコーなど主要メーカーの新品の販売
- 熱源と冷やす機器の位置を考えた厨房レイアウト図
- 設置時の電気・給排水の接続工事の手配（提携業者と連携）
- 開業後の点検・修理
内装や排気ダクト、配管の工事そのもの、中古機器の販売は行っていません。費用は機器や物件の状態で変わるため、まずはメニューと予定の席数をお聞かせください。お電話・Webでのご相談は無料です。くわしくは開業支援と機器販売のページをご覧ください。
